Milchsäure im Rotwein Infos

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Milchsäure entsteht bei der malolaktische Gärung, auch biologischer Säureabbau genannt. Unter diesen Begriffen werden in der Chemie des Weins im weitesten Sinne alle Vorgänge zusammengefasst, die infolge der Tätigkeit von Mikroorganismen im Verlaufe der Weinbereitung zu einem Rückgang des Säuregehaltes führen.
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Dies sagt zunächst einmal nichts darüber aus, worin dieser Vorgang besteht und in welchem Stadium der Weinbereitung er stattfindet. Auch Hefen können z.B. im Säurestoffwechsel tätig sein und Säuren umbauen. Von konkreter, praktischer Bedeutung ist tatsächlich nur jener biologische Säureabbau, der auf die Tätigkeit von Mikroorganismen zurückzuführen ist, die zur Gruppe der Bakterien gehören.
Diese bakteriell bedingte biologische Säureabbau wird teilweise gezielt von den Winzern gefördert. Er kann aber auch spontan ablaufen. In der Regel wird die malolaktische Gärung aber ganz bewusst nach der alkoholischen Gärung eingeleitet u.a. durch Erwärmen des Kellers.
Der Start kann durch Aufrühren der Hefen im Fass, durch Verschnitt mit einem bereits im Säureabbau befindlichen Wein oder durch Zusatz von speziellen Milchsäure-Bakterien erfolgen. Da diese sehr empfindlich gegen Schwefeldioxid sind, muss zu diesem Zeitpunkt ein Schwefeln unterbleiben. Die Bakterien wandeln dabei Äpfelsäure in Milchsäure um, wodurch unter Abspaltung von Kohlensäure die schwächere Säure (Milchsäure) entsteht und die Säuregehalte analytisch aber auch geschmacklich vermindert werden. Es handelt sich also streng genommen um keine richtige Gärung.
Aus 2 Gramm der zweibasischen Apfelsäure entstehen bei dieser Säureumwandlung rund 1 bis 1,2 Gramm einbasische Milchsäure. Die Gesamt-Säure im Wein vermindert sich um rund 1 Gramm per Liter. Unter optimalen Bedingungen dauert der Vorgang der malolaktischen Gärung zehn bis 40 Tage. Die Einstellung für oder gegen die Anwendung des biologischen Säureabbaues ist teilweise landsmannschaftlich bedingt.
So wird dieser Vorgang in der Schweiz traditionell und sehr weit verbreitet angewandt. Auch für die Produktion von weissen Burgundern ist er erforderlich. Praktisch alle roten Barriqueweine werden einer malolaktischen Gärung unterzogen. Der biologische Säureabbau bringt einige Vorteile: Auch Restzucker wird beim biologischen Säureabbau abgebaut.
Die Weine sind biologisch stabiler. Es wird keine Süssung zur Kompensation der Säure benötigt, was wiederum zu einem niedrigeren Gehalt an gebundener SO2 führt, zumindestens gegenüber solchen Fällen, bei denen die Süsse durch »Abstoppen« eingebracht wurde. Der biologische Säureabbau führt zu einer Verminderung solcher Substanzen, die SO2 zu binden vermögen, was sich in der Gesamtbilanz der SO2-Gehalte absenkend auswirkt.
So läuft die Degustation